冷庫

冷藏庫是把不同溫度的冷卻食物和凍住食物放在不同溫度的冷藏庫內(nèi)作短期或長期的儲存。首要適用于肉類、水產(chǎn)等食物儲存。 冷藏庫為了保鮮食物的儲存，溫度要降至 -15 ℃ 以下，食物凍住率越高，微生物和酶類基本上停止活動、成長，氧化作用也十分緩慢。所以食物能夠儲存較長時刻，并有較好的質(zhì)量。此外，冷藏食物還要求庫內(nèi)溫度要相對安穩(wěn)，溫度過大的波動將會引起食物的腐敗蛻變。

凍庫也稱冷凍庫，低溫庫，溫度是在-20°；C以下，由于海鮮產(chǎn)品和冷飲需求在-20°；C以下才不會蛻變，如達(dá)不到-20°；C海產(chǎn)品美味就截然不同。低溫庫的特點是不定期逐漸地將儀器放入冷庫，經(jīng)過一段時刻冷庫的溫度到達(dá)-20°；C，對這段時刻沒有特別的要求，但是對庫溫是嚴(yán)格要求，在-18°；C～-23°；C之間就是典型的低溫庫，但貯藏含乳制品的冷飲，庫溫應(yīng)定在-20°；C～-28°；C即可，但這兩種不同的溫度需求不同等級的設(shè)備，設(shè)備投資有很大的距離。大多數(shù)非專業(yè)制冷人員以為冷凍庫的溫度越低越好，冷凍食物的保存期限能夠延長，但應(yīng)該依據(jù)各種食物所需求的保存溫度而定，以蔬果類，過低的貯藏溫度易導(dǎo)致凍傷發(fā)作，而肉類產(chǎn)品溫度低可保存較長時刻。但以經(jīng)濟(jì)與節(jié)能來考慮，應(yīng)根據(jù)保存時刻持久來挑選貯藏溫度，如肉類在-18°；C下可儲存4-6個月，在-23°；C下可存儲8-12個月，由于肉類在5個月內(nèi)就要到消費者手上，所以應(yīng)考慮是否挑選-23°；C的保存溫度，因此，冷凍庫設(shè)計有必要根據(jù)食物的出貨周期和有用的保存環(huán)境挑選適宜的保存溫度。

速凍庫是指食物敏捷通過其大冰晶生成區(qū)，當(dāng)平均溫度到達(dá) -18℃時而敏捷凍住的方法。食物在凍住過程中會發(fā)作各種各樣的改變，如物理改變(體積、導(dǎo)熱性、比熱、干耗改變等)、化學(xué)改變(蛋白質(zhì)變性、色變等)、細(xì)胞組織改變以及生物和微生物的改變等。快速凍住食物的特點是大極限地保持了食物原有的營養(yǎng)價值和色香味。也就是說，在凍住過程中有必要保證使食物所發(fā)作的上述各種改變到達(dá)大的可逆性。

快速凍住食物具有如下優(yōu)點：

(1) 防止在細(xì)胞之間生成大的冰晶體

(2) 削減細(xì)胞內(nèi)水份外析，解凍時汁液丟失少

(3) 細(xì)胞組織內(nèi)部濃縮溶質(zhì)和食物組織，膠體以及各種成分相互接觸的時刻顯著縮短，濃縮的危害性下降到低程度

(4) 將食物敏捷降低到微生物成長活動溫度之下，有利地抵制微生物的增長及其生化反應(yīng)

(5) 食物在凍住設(shè)備中凍住的時刻越短，就越有利于提高設(shè)備的利用率和連續(xù)性生產(chǎn)，多數(shù)食物在溫度降低到-1℃時開端凍住，在-1℃～-5℃之間大部分冰晶生成，這個階段叫做高冰結(jié)晶生成階段。快速凍住能夠使此階段的凍住時刻大大縮短，能夠以快速度排除這部分熱量，提高速凍食物的質(zhì)量