冷凍肉是指屠宰后的肉先放入-28℃以下的環(huán)境中凍結(jié)。使其中心溫度低于-15℃，然后在-18℃環(huán)境下儲(chǔ)藏，并以?xún)鼋Y(jié)狀態(tài)銷(xiāo)售的肉。從細(xì)菌學(xué)的角度來(lái)說(shuō)，當(dāng)肉被冷凍至-18℃后，絕大多數(shù)微生物（細(xì)菌）的生長(zhǎng)繁殖受到抑制，比較安全衛(wèi)生。

但是，肉內(nèi)水分在凍結(jié)過(guò)程中，體積會(huì)增長(zhǎng)9%左右，大量冰晶的形成，會(huì)造成細(xì)胞的破裂，組織結(jié)構(gòu)遭到一定程度的破壞，解凍時(shí)組織細(xì)胞中汁液析出，導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)成分的流失，并且風(fēng)味也會(huì)明顯下降。

冷凍肉在冷庫(kù)中如何存儲(chǔ)？

冷凍肉比冷卻肉更耐儲(chǔ)藏。為提高冷凍肉的質(zhì)量，使其在解凍后恢復(fù)原有的滋味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，目前多數(shù)冷庫(kù)均采用速凍法，即將肉放入-30℃的速凍間，使肉溫很快降低到-18℃以下，然后移入冷庫(kù)中儲(chǔ)藏。