肉類冷庫(kù)主要分為冰鮮肉冷庫(kù)和凍肉冷庫(kù)這兩種儲(chǔ)存方式，冰鮮肉冷庫(kù)常用于大型生鮮超市的使用，溫度一般設(shè)定在0~4℃，可保鮮3~5天左右。而凍肉庫(kù)普遍用于食品加工廠等大規(guī)模產(chǎn)量地方的使用，肉類低溫凍庫(kù)設(shè)計(jì)溫度要求為-18~-25℃，可保存6~12個(gè)月左右。 肉類在冷凍儲(chǔ)藏期間，當(dāng)庫(kù)內(nèi)溫度低于-25℃時(shí)，肉類本身的水分會(huì)慢慢蒸發(fā)，表面會(huì)出現(xiàn)發(fā)白現(xiàn)象，口感也會(huì)略柴；而當(dāng)冷庫(kù)庫(kù)溫度高于-18℃時(shí)，有利于微生物細(xì)菌的繁殖，容易引起大量肉汁的流失，且儲(chǔ)存時(shí)間較短，易產(chǎn)生發(fā)臭、發(fā)酸現(xiàn)象。

肉類食品速凍冷庫(kù)建造設(shè)計(jì)儲(chǔ)存過(guò)程

預(yù)冷排酸處理

排酸可增加肉品的口感和原有的鮮味及營(yíng)養(yǎng)，將宰殺后的肉放置預(yù)冷間內(nèi)降溫處理，冷卻后的肉室溫環(huán)境下，表面會(huì)形成一層干油膜，能夠減少肉品自身的水分流失，有效避免微生物的侵入機(jī)繁殖，預(yù)冷完成后，再對(duì)肉品進(jìn)行排酸處理。

速凍處理

將排酸后的肉品放置速凍庫(kù)內(nèi)儲(chǔ)存，一般低溫速凍冷庫(kù)設(shè)計(jì)溫度在-30~-35℃之間。

冷凍處理

完成上述準(zhǔn)備后即可放置-18℃的冷凍庫(kù)內(nèi)長(zhǎng)期儲(chǔ)存，入庫(kù)時(shí)應(yīng)有規(guī)律的堆放，避免因貨物堆積存放而導(dǎo)致肉類的品質(zhì)，出現(xiàn)有損壞的肉品，不可放置庫(kù)內(nèi)儲(chǔ)存，否則會(huì)影響到其他正常的物品。

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