速凍食品：指在-30℃或更低的溫度下進行迅速凍結(jié)的食品。

在此低溫下，食品迅速通過其大結(jié)晶區(qū)，使食品組織中的水分凝結(jié)成細小的冰晶，均勻地分布在整個組織之中，當(dāng)食品中心溫度達到-18℃時，速凍過程即告結(jié)束。

冷凍食品：也稱慢速凍結(jié)的食品，即指在高于-30℃條件下（一般在-18℃至-23℃凍結(jié)的食品，主要適用于整白條肉和整禽產(chǎn)品的加工。）

速凍食品和冷凍食品有什么不同呢？

速凍食品解凍后，仍能保持原有的組織結(jié)構(gòu)，汁液流失少，基本保持了食品原有的色、香、味。

冷凍食品由于在慢速凍結(jié)過程中，水分在細胞外部和內(nèi)部初需要凝結(jié)的時間并不較大。

因為積成較大的冰晶，使細胞受擠壓后，產(chǎn)生變形和破裂，從而破壞了食品的組織結(jié)構(gòu)，解凍后汁液流失較多，不能保持食品原有的外觀和鮮度，質(zhì)量明顯下降。

當(dāng)然，無論是速凍食品還是普通冷凍食品都必須在-18℃以下的環(huán)境中儲存，以降低食品的干耗損失。