一，冷庫(kù)衛(wèi)生管理除按照一般食品庫(kù)的管理要求以外，還應(yīng)注意抓好以下幾點(diǎn)：

(1)專(zhuān)人負(fù)責(zé)，衛(wèi)生管理制度完善。冷藏設(shè)備要定期除霜清洗，融解水不得滴落在食品上。

(2)高溫冷庫(kù)應(yīng)保持在在0℃一4℃之間，低溫冷庫(kù)應(yīng)保持在一18℃以下。

(3)鮮貨原料人庫(kù)前，要進(jìn)行認(rèn)真檢查。不新鮮或有異奧的不能人庫(kù)，以免影響冷凍食品質(zhì)量。食品要快速冷凍，緩慢解凍，以保持原料新鮮，防止?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)損失。

(4)肉類(lèi)、禽類(lèi)、水產(chǎn)品、奶類(lèi)應(yīng)分開(kāi)存放。

(5)冷庫(kù)要保持清潔，無(wú)血水、無(wú)冰渣，定期清除冷凍管上的冰霜。

(6)各種食品應(yīng)掛牌，標(biāo)出進(jìn)貨日期，做到先進(jìn)先出，縮短貯存期，尤其是含脂肪較多的魚(yú)、肉食品容易因儲(chǔ)存期過(guò)長(zhǎng)，油脂氧化產(chǎn)生哈喇味。

二，主食庫(kù)的管理

(1)專(zhuān)人管理，建立采購(gòu)驗(yàn)收和領(lǐng)發(fā)制度。

(2)主食庫(kù)必須保持低溫、干操、通風(fēng)，以保持糧食干燥，防止霉變和生蟲(chóng)。環(huán)境濕度低于70%，溫度保持t0℃左右。

(3)糧食按類(lèi)別、等級(jí)和人庫(kù)時(shí)間的不同分區(qū)堆放。掛牌標(biāo)示，不能混放。袋裝糧食必須用架架起，離地面】5-20厘米，距墻30厘米，堆距保持50厘米，使之通風(fēng)，防止糧食因呼吸作用而生熱發(fā)潮，產(chǎn)生霉變。

(4)糧庫(kù)內(nèi)不能放帶有氣味或異味的物品，以免因糧食將其他異味吸附于其中，使糧食的氣味和滋味發(fā)生異常的變化，無(wú)法食用。

(5)要有防消老鼠、麻雀、食糧昆蟲(chóng)和蒼蠅的措施，如捕殺工具、藥品，以及防止其進(jìn)人的紗窗、門(mén)，室內(nèi)要求水泥地面，保持清潔衛(wèi)生。

(6)糧食發(fā)潮或有生蟲(chóng)跡象時(shí)，要將糧食放陰涼通風(fēng)處風(fēng)干，避免陽(yáng)光下曝曬，影響糧食質(zhì)量和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。