果疏在采摘收獲以后，雖然不再生長，但仍然還有生命，其待征是呼吸作用。呼吸作用是生命活動的主要表現(xiàn)。它是由細(xì)胞組織中復(fù)雜的有機(jī)物質(zhì)在酶的作用下，糖與氧混合、形成一氧化碳和水并放出熱量的過程。

呼吸作用所放出熱量的多少，是果蔬在冷庫卻和冷庫冷藏過程中必須考慮的問題。上面的反應(yīng)式中，二氧化碳的產(chǎn)生量和呼吸作用放出的熱量，都與溫度及果蔬的種類有關(guān)。

果實(shí)采收后，仍然繼續(xù)進(jìn)行著生命活動，生命活動的主要表現(xiàn)則是果實(shí)的呼吸。果實(shí)呼吸是一個吸收氧氣、把糖和其他內(nèi)含物分解為二氧化碳和水，并為果實(shí)代謝提供能量的過程，可以用下式表示：

C6H12O6+6O26CO2+6H2O+2.8219千焦

上式所表示的呼吸方式，即叫做&ldquo；有氧呼吸&rdquo；.在缺氧或果實(shí)衰老的情況下，果實(shí)就會進(jìn)行無氧呼吸，可以用下式表示：

C6H12O62C6H5OH+2CO2+116.2204焦耳

無氧呼吸的產(chǎn)物是酒精和乙醛等物質(zhì)。當(dāng)蘋果果實(shí)中酒精濃度累積到0.3%、乙醛濃度累積到0.4%時，就會對果實(shí)發(fā)生毒害，加速果實(shí)敗壞。

由上可以看出，搞好果實(shí)貯藏保鮮的核心問題，就是掌握好果實(shí)的呼吸方式（有氧呼吸），努力降低果實(shí)的呼吸強(qiáng)度，有效地推遲呼吸高峰的出現(xiàn)，以延緩果實(shí)衰老，延長貯藏時間，提高貯藏效果。